低温肉制品种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。符合设计要求的配方就是最科学的。答案:A:闻     B:看色泽    C:看肌纤维 D:看销售场所  答案: 闻    ; 看色

以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。

A:

中温肉制品

B:

高温肉制品

C:

超高温肉制品

D:

低温肉制品

答案:

中温肉制品

;

高温肉制品

;

低温肉制品

冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

A:

0℃

B:

10℃ 

C:

4℃

D:

18℃

答案:

18℃

以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。

A:

欧式肉制品

B:

韩式肉制品

C:

中式肉制品

D:

西式肉制品

答案:

中式肉制品

;

西式肉制品

肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

A:

2.5

B:

1.5

C:

2  

D:

1 

答案:

1.5

肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

A:对
B:错
答案: 对

从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛血液头蹄尾内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸头血蹄和内脏部分。

A:对
B:错
答案: 对

冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

A:错
B:对
答案: 错

红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪牛羊等动物的瘦肉部分。禽类肉鱼肉也能称之为红肉。

A:对
B:错
答案: 错

高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠肉类罐头午餐肉等。

A:

80℃～100℃ 

B:

120℃～150℃ 

C:

150℃～180℃

D:

100℃～121℃ 

答案:

100℃～121℃ 

下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）

A:

缓化

B:

分割 

C:

腌制

D:

烘烤

答案:

腌制

;

烘烤

原料肉通常采用的是（    ）检验，即看颜色闻气味摸弹性摸粘性。

A:理化   
B:化学
C:卫生
D:感官 
答案: 感官 

（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

A:水分保持剂   
B:增稠剂
C:咸味剂   
D:防腐剂
答案: 水分保持剂   

选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（  ）

A:《动物检疫合格》章 
B:《动物产品检疫合格证明》  
C:《畜禽肉品品质检验合格》章
D:《畜禽肉品品质检验合格证明》 
答案: 《动物检疫合格》章 ;
《动物产品检疫合格证明》  ;
《畜禽肉品品质检验合格》章;
《畜禽肉品品质检验合格证明》 

肉制品所用的增稠剂主要指（    ）。

A:大豆分离蛋白 
B:食品胶类
C:食盐   
D:淀粉    
答案: 大豆分离蛋白 ;
食品胶类;
淀粉    

种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。

A:闻    
B:看色泽   
C:看肌纤维
D:看销售场所 
答案: 闻    ;
看色泽   ;
看肌纤维;
看销售场所 

对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

A:错
B:对
答案: 对

肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠。

A:对
B:错
答案: 错

亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒易潮解，应密封，锁柜单独保管。

A:对
B:错
答案: 对

工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

A:对
B:错
答案: 错