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起止时间:2018-05-04到2018-07-18
更新状态:已完结
第三章 碳水化合物 碳水化合物单元测验
1、 生物界最丰富的碳水化合物是（）
A:淀粉
B:纤维素
C:葡萄糖
D:蔗糖
答案: 纤维素
2、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 多羟基醛或酮
3、 下列有关碳水化合物的说法错误的是（）
A:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
B:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
C:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
D:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
答案: 大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
4、 下列物质不属于单糖的是（）
A:葡萄糖
B:来苏糖
C:麦芽糖
D:半乳糖
答案: 麦芽糖
5、 下列有关单糖的说法正确的是（）
A:葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
B:自然界的单糖大多是L-型
C:单糖不溶于水而易溶于有机溶剂
D:所有单糖都是甜的
答案: 葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
6、 
根据上列图示，我们可以得出保湿型最好的糖类是（）
A:果糖
B:蔗糖
C:玉米糖浆
D:淀粉糖浆
答案: 果糖
7、 下列糖类中甜度最低的是（）
A:果糖
B:葡萄糖
C:蔗糖
D:半乳糖
答案: 半乳糖
8、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_色素外，还产生了多种挥发性物质。
A:红色
B:黄色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 类黑精
9、 下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）
A:美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质
B:美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多
C:在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味
D:在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
答案: 在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
10、 水解麦芽糖将产生：( )
A:仅有葡萄糖
B:果糖+葡萄糖
C:半乳糖+葡萄糖
D:甘露糖+葡萄糖
答案: 仅有葡萄糖
11、 下列有关多糖的叙述错误的是（）
A:多糖大多具有水溶性
B:带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
D:多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
答案: 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
12、 淀粉老化较适宜的温度是（）
A:-20℃
B:4℃
C:60℃
D:80℃
答案: 4℃
13、 淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）
A:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D:不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
答案: 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
14、 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A:非酶褐变反应
B:糖的脱水反应
C:脂类自动氧化反应
D:酶促褐变反应
答案: 非酶褐变反应
15、 下列有关纤维的叙述正确的是（）
A:纤维素不能被人体消化，故无营养价值
B:纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用
C:纤维素不溶于水
D:自然界中纤维素存在量少
答案: 纤维素不溶于水
16、 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）。
A:山梨醇
B:甜蜜素
C:苷草素
D:麦芽糖
答案: 苷草素
17、 面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生_
答案: 陈化
18、 食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为_和_，其中非氧化褐变又分为_和_。
答案: 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应 焦糖化反应
19、 蔗糖属于_。（还原糖或非还原糖）
答案: 非还原糖
20、 淀粉是以_形式存在于植物中的。
答案: 颗粒
第四章 脂类 脂类单元测验
1、 下列有关脂质叙述错误的是
A:脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性物质
B:室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液态的称为油
C:脂质提供人类生命活动的大部分能量
D:脂质能赋予油炸食品特殊的香味
答案: 脂质提供人类生命活动的大部分能量
2、 下列哪一项不是油脂的作用
A:溶解油溶性维生素
B:具有良好的风味
C:可以溶解风味物质
D:饭后可以增加食后饱腹感
答案: 具有良好的风味
3、 下列有关油脂叙述正确的是
A:天然油脂多为D型
B:大多数油脂由三酰甘油脂组成
C:植物油脂多存在于花、茎、叶部位
D:天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况
答案: 天然油脂多为D型
4、 脂肪的性质不包括
A:无色无味
B:无敏锐的熔点和沸点
C:存在同质多晶现象
D:挥发性强
答案: 挥发性强
5、 三酰甘油脂的多晶型物中，最稳定的是
A:α型
B:β型
C:β”型
D:α“型
答案: β型
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