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第一章 单元测试
1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A Ⅰ
B Ⅱ
C Ⅲ
D Ⅰ与Ⅱ
答案 Ⅲ
2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A 增大
B 减小
C 不变
D 不清楚
答案 增大
3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
答案 增加
4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A 水的介电常数高
B 水的溶解力强
C 水的比热大
D 水的沸点高
答案 水的比热大
5、属于结合水特点的是（ ）。
A 具有流动性
B 在-40℃下不结冰
C 不能作为外来溶质的溶剂
D 具有滞后现象
答案 在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
6、属于自由水的有（ ）。
A 单分子层水
B 毛细管水
C 自由流动水
D 滞化水
答案 毛细管水,自由流动水,滞化水
7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A 对
B 错
答案 对
8、一般水活度
A 对
B 错
答案 对
9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A 对
B 错
答案 错
10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A 对
B 错
答案 错
第二章 单元测试
1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A 对
B 错
答案 错
2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A 对
B 错
答案 错
3、一般水活度
A 对
B 错
答案 对
4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A 对
B 错
答案 对
5、属于自由水的有（ ）。
A 单分子层水
B 毛细管水
C 自由流动水
D 滞化水
答案 毛细管水,自由流动水,滞化水
6、属于结合水特点的是（ ）。
A 具有流动性
B 在-40℃下不结冰
C 不能作为外来溶质的溶剂
D 具有滞后现象
答案 在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象
7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A 水的介电常数高
B 水的溶解力强
C 水的比热大
D 水的沸点高
答案 水的比热大
8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
答案 增加
9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A 增大
B 减小
C 不变
D 不清楚
答案 增大
10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A Ⅰ
B Ⅱ
C Ⅲ
D Ⅰ与Ⅱ
答案 Ⅲ
第三章 单元测试
1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A 对
B 错
答案 错误
2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A 对
B 错
答案 对
3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A 对
B 错
答案 √
4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A 对
B 错
答案 √
5、淀粉糊化后( )。
A 结晶结构被破坏
B 粘度降低
C 易于消化
D 粘度增大
答案 错误
6、防止淀粉老化的方法有( )。
A 0℃以下脱水
B 25℃脱水
C 真空包装
D 80℃以上脱水
E 充氮包装
答案 ×
7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
A 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D 不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
答案 封建贵族，等级贵族，权贵贵族
8、下列糖中属于双糖的是( )。
A 葡萄糖
B 乳糖
C 棉子糖
D 菊糖
答案 ④蔗糖
9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A 葡萄糖
B 果糖
C 麦芽糖
D 蔗糖
答案 —COOH
10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A α-淀粉酶
B β-淀粉酶
C 葡萄糖淀粉酶
D 脱枝酶
答案 ×
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