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( ˘•ω•˘ )
啤酒酿造与文化
1.1 啤酒溯源
1
多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）
A、 BC1000-2000年
B、BC2000-3000年
C、BC3000-4000年
D、BC4000-6000年
2
（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A、苏美人的祖先
B、古巴比伦人
C、古巴比伦人
D、古波斯人
3
非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。
A、大麦芽
B、高粱
C、小麦
D、玉米
4
啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（√）
5
《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（√）
1.2 啤酒是如何改变世界
1
中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？ （A）
A、1900.0
B、1903.0
C、1912.0
D、1914.0
2
欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B）
A、希腊
B、埃及
C、古波斯
D、古巴比伦
3
考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？ （A）
A、秘鲁
B、阿根廷
C、智利
D、委内瑞拉
4
中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（√）
5
啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。 （×）
1.3 改变啤酒命运的重大事件
1
巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B）
A、林德
B、路易斯巴斯德
C、汉逊
D、鲁道夫二世
2
巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（A）
A、1516年
B、1800年
C、1812年
D、1870年
3
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（C）
A、啤酒中含营养物
B、含酒精
C、麦汁煮沸起到杀菌作用
D、啤酒好喝
4
公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 （√）
5
“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。 （√）
2.1 啤酒的骨架——麦芽
1
啤酒酿造中使用最多的是（A）。
A、二棱夏大麦
B、二棱冬大麦
C、四棱大麦
D、六棱大麦
2
啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（C）。
A、30-35%和7-9℃
B、35-40%和10-12℃
C、42-48%和12-20℃
D、48-52%和20-25℃
3
啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（D）。
A、60-65℃
B、65-70℃
C、70-75℃
D、80-85℃
4
啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（√）
5
啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（√）
2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种
1
世界上超过60％的啤酒花种植区位于（B）。
A、英国和法国
B、德国和美国
C、捷克和比利时
D、澳洲和新西兰
2
酒花品种主要分为（A）。
A、苦型，香型，苦香兼优型
B、苦型
C、香型
D、高α-酸型
3
全世界的酒花品种大约为（D）。
A、150.0
B、200.0
C、250.0
D、276以上
4
啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。 （√）
5
啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。 （√）
2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变
1
酒花风味的主要来源是（D）。
A、花苞片
B、α-酸
C、多酚
D、蛇麻腺Lupulin glands
2
下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（B）含量决定的。
A、α-酸
B、异-α-酸
C、β-酸
D、酒花香油
3
啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？（D）
A、煮沸锅中
B、回旋槽
C、主发酵
D、后发酵
4
酒花香油中主要含有：70% 碳氢化合物；30% 含氧化合物；少量的硫化合物。 （√）
5
酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。（√）
2.4 啤酒的血液——水
1
碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（C）。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
D、钙硬度
2
啤酒成份中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、0.5
B、0.7
C、0.8
D、0.9
3
水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。
A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度
D、钙硬度
4
啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 （×）
5
酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（×）
2.5 啤酒的生命——酵母
1
酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（C），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A、数量
B、新鲜度
C、纯种
D、培养时间
2
判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（A）
A、酵母类型
B、发酵温度
C、发酵时间
D、啤酒中酵母含量
3
根据生物学分类，酵母属于（B）。
A、原生生物界
B、真菌界
C、原核生物界
D、植物界
4
酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√）
5
1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。（√）
3.1 啤酒是如何酿造的
1
不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？ （D）
A、酿造水
B、酵母
C、啤酒花
D、麦芽
2
下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？ （A）
A、浅色比尔森
B、巧克力麦芽
C、结晶麦芽
D、焦香麦芽
3
酿造优质啤酒的前提条件是（C）。
A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺
4
下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。（√）
5
啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。（√）
3.2 麦汁制备——1原料的粉碎
1
大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（D）。
A、锤式粉碎机
B、磨盘式
C、对辊粉碎机
D、浸渍式增湿粉碎机
2
麦芽粉碎得（D）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、太快
B、太粗
C、太慢
D、太细
3
啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。
A、大
B、中
C、小
D、没影响
4
啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。 （√）
5
小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 （√）
3.3 麦汁制备——2糖化
1
醪液中的（B）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、蛋白酶
D、葡聚糖酶
2
要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。
A、α—氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
D、矿物质含量
3
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（√）
4
麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （×）
3.4 麦汁制备——3麦汁过滤
1
啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。
A、回流
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、提高洗糟水温度
2
啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。
A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度
D、加快过滤速度
3
啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（C）。
A、63℃一65℃
B、65℃一68℃
C、76℃一78℃
D、80℃以上
4
啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 （√）
5
啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（×）
3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术
1
啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（A）。
A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物
D、麦胶
2
啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（D）。
A、直火加热式
B、电加热管式
C、过热水加热式
D、蒸汽加热式
3
啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫
B、二甲基硫（DMS）
C、亚硫酸盐
D、硫化氢
4
啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 （×）
5
啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 （×）
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