A滤渣紧实B滤渣料层过高C滤层出现龟裂现象D物料颗粒过于细小 – 萌面人点PRO

我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（）左右。 A:48-72小时 B:

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28-36小时 C:36-48小时 D:

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A: 25～30℃

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卵磷脂面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（）。,A:糊精 B:果糖 C:麦芽糖 D:葡萄糖答案: 糊精,麦芽糖,葡萄糖

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亚油酸曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（）％。（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。A:35-40 B:15-20 C:28-30 D:10-15 答案: 28-30

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A:豆酱 B:酱油 C:大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（）g/100g。腐乳A:≥0.5 B:≥0.7 C:≥0.4 D:≥0.6 答案: ≥0.5

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D:豆豉答案: 豆豉酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（）。（）属于传统发酵豆制品。A:米曲霉 B:酵母菌 C:毛霉 D:甘薯曲霉答案: 米曲霉,酵母菌,甘薯曲霉

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A:酱油 B:豆酱 C:豆腐 D:豆豉答案: 酱油,豆酱,豆豉（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。

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A:对 B:错答案: 错现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。

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豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸醇酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩

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（）不是酱油的生产原料。下面属于发酵酱的是（）。 A:大豆 B:麸皮 C:小麦 D:稻壳答案: 稻壳 A:果酱 B:豆酱 C:蔬菜酱 D:面酱答案: 豆酱,面酱

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卵磷脂成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。D:A:错 B:对答案: 对

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亚油酸酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（）℃。答案:A:65-75 B:75-85 C:85-95 D:55-65 答案: 85-95

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亚麻酸面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（）般颗粒大小。,A:米粒 B:黄豆 C:豌豆 D:蚕豆答案: 蚕豆

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大豆异黄酮面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。,A:对 B:错答案: 错

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