大豆异黄酮面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。,A:对 B:错 答案: 错 大豆异黄酮面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。,A:对 B:错 答案: 错 2022-01-23 7
亚麻酸面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。,A:米粒 B:黄豆 C:豌豆 D:蚕豆 答案: 蚕豆 亚麻酸面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。,A:米粒 B:黄豆 C:豌豆 D:蚕豆 答案: 蚕豆 2022-01-22 6
亚油酸酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。答案:A:65-75 B:75-85 C:85-95 D:55-65 答案: 85-95 亚油酸酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。答案:A:65-75 B:75-85 C:85-95 D:55-65 答案: 85-95 2022-01-21 6
卵磷脂成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。D:A:错 B:对 答案: 对 卵磷脂成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。D:A:错 B:对 答案: 对 2022-01-21 7
,关于原料乳在暂存期间的要点描述正确的是（）。 A:要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。 B:贮乳罐使用前应彻底清洗杀菌 C:每罐须放满 D:乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过 2-3℃ 答案: 要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上 ,关于原料乳在暂存期间的要点描述正确的是（）。 A:要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。 B:贮乳罐使用前应彻底清洗杀菌 C:每罐须放满 D:乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过 2-3℃ 答案: 要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上 2022-01-18 13
（ ）不是酱油的生产原料。 下面属于发酵酱的是（ ）。 A:大豆 B:麸皮 C:小麦 D:稻壳 答案: 稻壳 A:果酱 B:豆酱 C:蔬菜酱 D:面酱 答案: 豆酱,面酱 （ ）不是酱油的生产原料。 下面属于发酵酱的是（ ）。 A:大豆 B:麸皮 C:小麦 D:稻壳 答案: 稻壳 A:果酱 B:豆酱 C:蔬菜酱 D:面酱 答案: 豆酱,面酱 2022-01-18 12
豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸醇酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩 豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸醇酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩 2022-01-18 6
答案:不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。 A:错 B:对 答案: 错免疫球蛋白下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（ ）。 A:60-65℃/15-20s B:105-110℃/15-20s C:60-68℃/15-20s D: 答案:不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。 A:错 B:对 答案: 错免疫球蛋白下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（ ）。 A:60-65℃/15-20s B:105-110℃/15-20s C:60-68℃/15-20s D: 2022-01-18 14
C:要提高原料乳中脂肪蛋白质含量，可在真空脱气的同时进行浓缩。 A:对 B:错 答案: 对B-乳球蛋白芽孢菌具有较强的耐热性，如下（ ）过程，可去除90%的芽孢菌。 A:超过温灭菌 B:离心净乳 C:过滤 D:巴氏杀菌 答案: 离心净乳 C:要提高原料乳中脂肪蛋白质含量，可在真空脱气的同时进行浓缩。 A:对 B:错 答案: 对B-乳球蛋白芽孢菌具有较强的耐热性，如下（ ）过程，可去除90%的芽孢菌。 A:超过温灭菌 B:离心净乳 C:过滤 D:巴氏杀菌 答案: 离心净乳 2022-01-16 14
随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量技术装备产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。 A:对 B:错 答案: 对B:牛 随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量技术装备产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。 A:对 B:错 答案: 对B:牛 2022-01-13 8
下列产品中属于乳制品的是（） A:乳粉 B:酸乳 C:液态乳 D:冰棍 E:炼乳 F:冰淇淋 答案: 乳粉,酸乳,液态乳,炼乳,冰淇淋 下列加工处理中（ ）属于预处理过程。 A:脱气 B:标准化 C:离心净乳 D:冷却 E:过滤 F:超高温 下列产品中属于乳制品的是（） A:乳粉 B:酸乳 C:液态乳 D:冰棍 E:炼乳 F:冰淇淋 答案: 乳粉,酸乳,液态乳,炼乳,冰淇淋 下列加工处理中（ ）属于预处理过程。 A:脱气 B:标准化 C:离心净乳 D:冷却 E:过滤 F:超高温 2022-01-13 7
酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。 A:错 B:对 答案: 对C:下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（ ）蛋白质。过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌 酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。 A:错 B:对 答案: 对C:下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（ ）蛋白质。过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌 2022-01-13 9
A:对 B:错 答案: 错现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。 A:对 B:错 答案: 错现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。 2021-12-27 13
A:酱油 B:豆酱 C:豆腐 D:豆豉 答案: 酱油,豆酱,豆豉（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。 A:酱油 B:豆酱 C:豆腐 D:豆豉 答案: 酱油,豆酱,豆豉（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。 2021-12-26 12
D:豆豉 答案: 豆豉酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。（ ）属于传统发酵豆制品。A:米曲霉 B:酵母菌 C:毛霉 D:甘薯曲霉 答案: 米曲霉,酵母菌,甘薯曲霉 D:豆豉 答案: 豆豉酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。（ ）属于传统发酵豆制品。A:米曲霉 B:酵母菌 C:毛霉 D:甘薯曲霉 答案: 米曲霉,酵母菌,甘薯曲霉 2021-12-26 11
A:豆酱 B:酱油 C:大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。腐乳A:≥0.5 B:≥0.7 C:≥0.4 D:≥0.6 答案: ≥0.5 A:豆酱 B:酱油 C:大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。腐乳A:≥0.5 B:≥0.7 C:≥0.4 D:≥0.6 答案: ≥0.5 2021-12-25 7
C:B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳 C:B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳 2021-12-25 9
亚油酸曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。A:35-40 B:15-20 C:28-30 D:10-15 答案: 28-30 亚油酸曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。A:35-40 B:15-20 C:28-30 D:10-15 答案: 28-30 2021-12-24 8
A:超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热均质高温杀菌及冷却。 A:对 B:错 答案: 对牛乳可能带有饲料味牛舍味。下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（ ）。 A:超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热均质高温杀菌及冷却。 A:对 B:错 答案: 对牛乳可能带有饲料味牛舍味。下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（ ）。 2021-12-24 10
牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。 A:酪蛋白 B:乳脂肪 C:乳糖 D:矿物质 答案: 酪蛋白,乳脂肪我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但 牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。 A:酪蛋白 B:乳脂肪 C:乳糖 D:矿物质 答案: 酪蛋白,乳脂肪我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但 2021-12-23 5
卵磷脂面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。,A:糊精 B:果糖 C:麦芽糖 D:葡萄糖 答案: 糊精,麦芽糖,葡萄糖 卵磷脂面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。,A:糊精 B:果糖 C:麦芽糖 D:葡萄糖 答案: 糊精,麦芽糖,葡萄糖 2021-12-23 14
乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣腹泻。 A:对 B:错 答案: 对糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。 A:错 乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣腹泻。 A:对 B:错 答案: 对糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。 A:错 2021-12-22 6
,下列产品中属于灭菌乳的是（ ）。 A:完达山如此新鲜 B:蒙牛特仑苏 C:伊利麦香牛奶 D:伊利金典 答案: 蒙牛特仑苏,伊利金典乳铁蛋白巴氏杀菌乳在贮存运输销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（ ）天内。 ,下列产品中属于灭菌乳的是（ ）。 A:完达山如此新鲜 B:蒙牛特仑苏 C:伊利麦香牛奶 D:伊利金典 答案: 蒙牛特仑苏,伊利金典乳铁蛋白巴氏杀菌乳在贮存运输销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（ ）天内。 2021-12-22 7
