D:O/W 答案: W/O下列有关脂类氧化叙述错误的是 A:脂类氧化分为自动氧化和光敏氧化两种 B:光敏氧化和自动氧化均存在诱导期 C:光敏氧化不产生自由基 D:光敏氧化时双键构型不发生改变 答案: 光敏氧化和自动氧化均存在诱导期,光敏氧化 点我阅读全文
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有 A:温度 B:食品组成 C:颜色 D:食品的重量 答案: 温度,食品组成直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。 A:错 B:对 答案: 对关于水分活度描述有误的是老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢 点我阅读全文
食品的主要质量特性有 A:质构 B:颜色 C:风味 D:营养价值 答案: 质构,颜色,风味,营养价值 下列二糖中属于非还原糖的是 下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有： A:酶失去活性 B:一个或几个反应物 点我阅读全文
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。 A:错 B:对 答案: 错A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系 B:等温线区间 点我阅读全文
根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。 A:错 B:对 答案: 错B: α型密度最大，熔点最低 C: β型密度最小，熔点最低 D: β’型密度最小，熔点最高 答案:食品的含水量相等时，温度愈低， 点我阅读全文