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起止时间:2020-02-24到2020-06-30
更新状态:已完结
1.油传热的烹调方法-炒 随堂小测验
1、 以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
A:180℃
B:200℃
C:250℃
D:300℃
答案: 200℃
2、 炒的油温一般应控制在 之间。
A:120℃～150℃
B:150℃～195℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 150℃～195℃
3、 炒制原料的油量应为原料 为标准。
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 1/4～1/3
4、 炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
A:正确
B:错误
答案: 
5、 炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
A:正确
B:错误
答案: 错误
6、 炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
A:正确
B:错误
答案: 错误
2.油传热的烹调方法-炸 随堂小测验
1、 炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
A:180℃，130℃
B:200℃，160℃
C:195℃，145℃
D:300℃，120℃
答案: 195℃，145℃
2、 油温在 之间适合用于炸制薯条。
A:120℃～150℃
B:155℃～160℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 155℃～160℃
3、 炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 炸制体积小，易成熟原料，油温要高。
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
A:正确
B:错误
答案: 正确
3.油传热的烹调方法-煎 随堂小测验
1、 煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
A:180℃，60℃
B:200℃，50℃
C:195℃，90℃
D:300℃，120℃
答案: 195℃，90℃
2、 煎制原料的油量应为原料 为标准。
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 1/5～1/2
3、 煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 煎的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
A:正确
B:错误
答案: 错误
5、 煎制裹蛋液和沾面包粉的原料，要用高油温。
A:正确
B:错误
答案: 错误
6、 煎制不易成熟、厚的原料，应用较低油温。
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 煎的类型分为三种：清煎、面包粉煎和挂糊煎。
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。
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