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绪论 单元测试
1、
我国食品工业从（ ）年已经发展成为第一大产业
A:1990
B:1992
C:1994
D:1995
答案: 1995
第一章 单元测试
1、
CCFA是哪个机构的简称（ ）
A:FAO/WHO食品标准委员会
B:联合国粮食与农业组织
C:世界卫生组织
D:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
答案: FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
2、
食品添加剂的作用包括（ ）
A:提高食品的保藏性、防止腐败变质
B:改善食品的感官性状
C:保持或提高食品的营养价值
D:便于食品加工
答案: 提高食品的保藏性、防止腐败变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值;便于食品加工
3、
对食品添加剂的要求包括（ ）
A:不应对人体产生任何健康危害
B:不应掩盖食品的腐败变质
C:不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外
答案: 不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品的腐败变质;不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外
4、
食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）
A:食品添加剂的品种
B:食品添加剂的使用范围
C:食品添加剂的最大使用量
D:食品添加剂的制造方法
答案: 食品添加剂的品种;食品添加剂的使用范围;食品添加剂的最大使用量
5、
食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ）
A:食品添加剂名称
B:使用范围和使用量
C:产地、厂名、生产日期
D:制造方法
答案: 食品添加剂名称;使用范围和使用量;产地、厂名、生产日期
6、
食品添加剂进入人体后，最好能（ ）
A:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外
B:不被消化道所吸收，全部排出体外
C:不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质
答案: 参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;不被消化道所吸收，全部排出体外;不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质
7、
食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ ）
A:食品添加剂品名
B:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样
C:使用范围和使用量
D:生产厂名、批号和制造日期
答案: 食品添加剂品名;质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样;使用范围和使用量;生产厂名、批号和制造日期
8、
哪些属于食品添加剂（ ）
A:苏丹红
B:食用香精
C:柠檬酸钠
D:果胶
E:维生素
F:三聚氰胺
答案: 食用香精;柠檬酸钠;果胶;维生素
9、
在食品添加剂包装上可以不写生产日期
A:对
B:错
答案: 错
10、
不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。
A:对
B:错
答案: 对
11、
食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
A:对
B:错
答案: 错
12、
食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害
A:对
B:错
答案: 对
13、
婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精
A:对
B:错
答案: 对
14、
食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来
A:对
B:错
答案: 对
15、
为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。
A:对
B:错
答案: 错
第二章 单元测试
1、
BHT是（ ）的缩写
A:丁基羟基茴香醚
B:生育酚
C:二丁基羟基甲苯
D:没食子酸丙酯
答案: 二丁基羟基甲苯
2、
下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）
A:没食子酸丙酯
B:丁基羟基茴香醚
C:二丁基羟基甲苯
D:L-抗坏血酸
答案: L-抗坏血酸
3、
水溶性抗氧化剂包括（ ）
A:L-抗坏血酸
B:生育酚
C:苯甲醇
D:茶多酚
答案: L-抗坏血酸;茶多酚
4、
油溶性抗氧化剂包括（ ）
A:丁基羟基茴香醚
B:生育酚
C:苯甲醇
D:没食子酸丙酯
答案: 丁基羟基茴香醚;生育酚;没食子酸丙酯
5、
抗氧化剂的增效剂包括（ ）
A:柠檬酸
B:磷酸
C:碳酸氢钠
D:抗坏血酸
答案: 柠檬酸;磷酸;抗坏血酸
6、
抗氧化剂可以在食品加工的晚期加入。
A:对
B:错
答案: 错
7、
抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是其为还原剂，能与氧作用，起到除去食品中氧的作用。
A:对
B:错
答案: 对
第三章 单元测试
1、
红曲色素属于（ ）
A:食用合成色素
B:非食用色素
C:从植物组织中提取的色素
D:从微生物体中提取的色素
答案: 从微生物体中提取的色素
2、
下面哪一种物质是天然着色剂？（ ）
A:柠檬黄
B:甜菜红
C:日落黄
D:胭脂红
答案: 甜菜红
3、
焦糖属于（ ）
A:防腐剂
B:抗氧化剂
C:漂白剂
D:着色剂
答案: 着色剂
4、
微生物色素包括（ ）
A:胡萝卜素
B:核黄素
C:红曲色素
D:姜黄素
答案: 红曲色素
5、
化学合成的食用色素包括（ ）
A:靛蓝
B:辣椒红
C:柠檬黄
D:栀子黄
答案: 靛蓝;柠檬黄
6、
天然食用色素包括（ ）
A:胭脂红
B:红曲色素
C:日落黄
D:甜菜红
答案: 红曲色素;甜菜红
7、
从植物中提取的食用色素有（ ）
A:栀子黄
B:胭脂红
C:姜黄色素
D:日落黄
答案: 栀子黄;姜黄色素
8、
红曲色素属于合成食用色素。
A:对
B:错
答案: 错
9、
红曲色素是从植物中提取的食用色素。
A:对
B:错
答案: 错
10、
如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。
A:对
B:错
答案: 对
11、
日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。
A:对
B:错
答案: 对
12、
如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。
A:对
B:错
答案: 对
第四章 单元测试
1、
食品中常用的漂白剂包括（ ）
A:二氧化硫
B:无水亚硫酸钠
C:稀盐酸
D:过氧化氢
答案: 二氧化硫;无水亚硫酸钠;过氧化氢
2、
食用熏硫法漂白的食品包括（ ）
A:干果
B:蜜饯
C:饼干
D:粉丝
答案: 干果;蜜饯;粉丝
3、
过氧化苯甲酰属于（ ）漂白剂。
A:氧化性
B:还原性
答案: 氧化性
4、
亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（ ）。
A:硫酸根
B:亚硫酸根
C:亚硫酸
D:二氧化硫
答案: 亚硫酸
5、
过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（ ）
A:过氧化氢
B:苯甲酸
C:苯甲酸钠
D:过氧化铍
答案: 苯甲酸
6、
偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（ ）ppm
A:30
B:35
C:40
D:45
答案: 45
第五章 单元测试
1、
氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。
A:对
B:错
答案: 对
2、
氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。
A:对
B:错
答案: 对
3、
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。
A:对
B:错
答案: 错
4、
原料肉的红色通常是由（ ）与血红蛋白所呈现的一种感官性状
A:肌红蛋白
B:肌原纤维蛋白
C:肌钙蛋白
D:肌球蛋白
答案: 肌红蛋白
5、
护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（ ）条件下生成亚硝酸
A:4.6～4.8
B:5.6～5.8
C:6.6～6.8
D:7.6～7.8
答案: 5.6～5.8
6、
我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（ ）
A:0.10g/kg，50mg/kg
B:0.15g/kg，50mg/kg
C: 0.20g/kg，50mg/kg
D:0.25g/kg，50mg/kg
答案: 0.15g/kg，50mg/kg
第六章 单元测试
1、
食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ）
A:天然香料
B:天然等同香料
C:人工合成香料
答案: 天然香料
2、
八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ ）
A:天然香料
B:天然等同香料
C:人工合成香料
答案: 天然香料
3、
八角茴香油属于（ ）
A:精油
B:净油
C:酊剂
D:浸膏
答案: 精油
4、
油溶性香精主要用于（ ）
A:焙烤食品和糖果
B:冷饮
C:配制酒
答案: 焙烤食品和糖果
5、
水溶性香精主要用于（ ）
A:焙烤食品和糖果
B:冷饮
C:配制酒
答案: 冷饮
6、
油溶性香精适合加入到（ ）
A:高温加工的食品
B:低温加工的食品
C:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香
答案: 适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香
7、
动物性天然香料包括（ ）
A:龙涎香
B:麝香
C:灵猫香
D:肉桂油
答案: 龙涎香;麝香;灵猫香
8、
从植物中提取香料的方法有（ ）
A:水蒸气蒸馏法
B:浸提法
C:压榨法
D:加成法
答案: 水蒸气蒸馏法;浸提法;压榨法
9、
从植物中提取出的香料制品可以是( )
A:精油
B:浸膏
C:酊剂
D:净油
答案: 精油;浸膏;酊剂;净油
10、
配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）
A:蒸馏水
B:乙醇
C:甲醇
D:甘油
答案: 蒸馏水;乙醇;甘油
11、
植物性天然香料包括（ ）
A:留兰香油
B:麦芽酚
C:香兰素
D:甜橙油
答案: 留兰香油;麦芽酚;香兰素;甜橙油
12、
配制香精可以选用的溶剂有（ ）
A:丙二醇
B:溶剂汽油
C:甘油
D:乙醇
答案: 丙二醇;甘油;乙醇
13、
植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
A:对
B:错
答案: 对
14、
对必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或在加工后期添加香精。
A:对
B:错
答案: 对
15、
有的食品要进行真空脱臭，香精应该在真空脱臭后添加。
A:对
B:错
答案: 对
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